餐饮老板专栏 |“鲤鱼王”—— 樊胜武

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樊胜武：此生但爱鲤鱼美

2015年12月，海上丝绸之路美食盛宴在“鲤城”泉州举行。作为与会的重量级嘉宾，来自全国各地的几位餐饮名家，来到千年名刹开元寺。

寺院内，古老的大榕树绿冠如伞，长长的气根千丝万缕地垂下，气象万千。看着寺院墙上“鲤城”古城郭的介绍，人群中一个高个子的中年人感概道：“多少年前中原人迁徙到福建成为客家人，现在做黄河大鲤鱼的我，又从中原黄河岸边的鲤鱼之城，来到几千公里之外的南方“鲤城”，真是太有缘分了。”

这个说起鲤鱼就动情的人，就是阿五黄河大鲤鱼品牌创始人、中国烹饪协会副会长，人称中国“鲤鱼王”——樊胜武。

敢于“自我革命”的人

熟悉樊胜武的人都知道，他是“阿五美食”的掌舵人。去年夏天，他把经营12年的“阿五美食”更名为“阿五黄河大鲤鱼”。

随着消费者认知的改变，过去是，到饭店，吃什么？现在是，吃什么，去哪儿？“大而全”的竞争模式已经过去，聚焦单品、打造爆款才是大势所趋。

说起北京，大家想到的就是烤鸭；说起湖南，就是剁椒鱼头；说起福建，就是佛跳墙……每个菜系，都有一道最具影响力的特色菜。“对以豫菜为先天基因的阿五来说，当务之急就是梳理出豫菜头牌。”

通过历时三个月高达1万份的市场认知调查，樊胜武发现，60%的顾客认为黄河鲤鱼最能代表豫菜。而且经过统计和梳理，过去12年来，阿五累计售出黄河鲤鱼350万条，是创办以来最畅销的特色菜。

中国人向来讲究宴之有“鲤”，逢年过节、寿诞嫁娶，任何欢乐的时刻，鲤鱼都不可或缺，可以说鲤鱼在人们心中一直是拼搏进取、成功吉祥的象征，鱼跃龙门的典故更是家喻户晓。

此外，黄河5464公里，“铜头铁尾豆腐腰”，河南段的鲤鱼最好。

不仅如此，黄河鲤鱼作为四大名鱼之首，味道鲜美，肉质细嫩，曾多次上过国宴，新中国伊始的开国第一宴就有此菜！

在河南，鲤鱼也是一直作为一道名菜出现在人们的餐桌上。总而言之，无论从食材上、营养上、文化上、还是烹饪技法上，黄河鲤鱼都有很深厚的历史传承，用它来代表豫菜，恰如其分。

梳理出豫菜“头牌”之后，樊胜武决定聚焦黄河鲤鱼、二次创业。

如果不怕失去，还有什么可怕

更名的想法一经公布，舆论一片哗然。

内部反对，外界质疑。有人说他疯了，有人说他经营不下去了。总之，说什么的都有。

但对一贯“爆冷门”的樊胜武来说，这样的“断臂求生”，已不是第一次。

30年前，同龄人都安于现状，他却选择只身一人到郑州闯荡。

13年前，他毅然决然放弃年薪六位数的国际饭店行政总厨一职，自己开了一家180平方米的豫菜馆。

而在2015年的这个夏天，他又一次选择“自我革命”，断了自己的后路。

那段时间，樊胜武，也不是没有挣扎。他跟朋友们会面，见人就问改名的事。“是否可行？原因是什么？”

最热的那些天，他的心跟天气一样焦灼。

樊胜武想：“改了名字，最坏的结果，也不过是关店。哪怕是剩下最后一家店，我有一技在身，也不至于没有饭吃。”

梳理，思索。给员工们开会。连续多日反复研讨。

他在心里反复思考：阿五是谁？是做什么的？有什么特色？怎样建立清晰的品牌认知，就像格力等于空调，星巴克等于咖啡，那阿五等于什么？

阿五，豫菜，黄河大鲤鱼。目标越来越清晰。

这个世界的真理，往往掌握在少数人手里。就像当年的乔布斯、马云，在他们的梦想实现之前，也都是被别人嘲笑为痴心妄想的。

你唯有坚守。坚持着别人眼里理解或不理解的那份初心。

7月的最后一天，“阿五美食”所有的门头，一夜之间，全部换成了“阿五黄河大鲤鱼”。

把食材当成有生命的东西，它才会给你鲜美

作为一名优秀的厨师，樊胜武即使成为中国烹饪协会的副会长，也没有忘了自己的初心。

在他看来，一个好厨师，应该像一个艺术家，用最符合时令节气的好食材，用最专注的匠心，烹饪出艺术品一般的美味来。

樊胜武专程前往郑州桃花裕。

这个黄河岸边的古战场，作为黄河中游和下游的分界点，黄土高坡从这里打住，千里沃野由此展开。

北纬34°，这里不仅是中国农产品地理标志，更是黄金鲤鱼生长带。此处的黄河水，流速缓，河床宽，日照时长高于别地，对于鲤鱼生长来讲，有着得天独厚的优势。

而桃花裕的一万多亩的生态养殖基地，不仅采用地下20米的黄河地下沙滤活水养殖、鱼塘半年一晒自然消毒，而且小鱼豆浆喂养，生长周期长，一年才长一斤肉，是真正的豫选黄河鲤、《诗经》河之鲤，经过九代提纯，更胜野生。

“鲜活的好食材，只有心怀敬畏去烹制，才会鲜美无比。”

在阿五黄河大鲤鱼的制作规范里，不仅要活鱼宰杀，刮鳞去腮，冷藏静置两小时排酸；而且，还要去除三叉骨、抽腥筋，两次按摩，花刀解鱼，炸至定型，标准化烧制。只有经过这一系列的工艺流程，一道肉质筋软、没有腥味的黄河大鲤鱼才能上桌。

匠心是什么？匠心不是口号，而是一个个标准化的流程。“是把食材当成有生命的东西来细心对待。只有这样，食物最本真的美好味道才会呈现出来。”

一个城市，一个行业，一条鱼

有人说，一个伟人代表一个时代。

如同没有乔布斯，就没有苹果的全球风行；没有马云，就没有中国互联网新商业模式。而在豫菜历史上，如果没有樊胜武和他的黄河大鲤鱼，就会黯淡许多。正是因为樊胜武的坚持和“折腾”，豫菜在这些年才得以为更多的人所知、所爱。

从更名以来，阿五各店的鲤鱼销量激增。以前一个店平均一天销售30条左右，现在平均每天能销售100条左右。现在一天平均能销售1.5吨左右黄河鲤鱼，而且这个记录还在不断刷新。

而他影响的，不仅仅是这个城市或来自他乡热爱美食的食客们，还有豫菜这个行业。

就像多年以前，他开创了“新派豫菜”，如今豫菜馆如雨后春笋般遍地开花。现在，大大小小的豫菜馆，红烧黄河鲤鱼都是畅销菜。

而黄河鲤鱼，这条中国的四大名鱼，在上世纪八九十年代的无人问津，如今也身价大涨。这就是所谓的“羊群效应”。

“阿五更名”也成为“2015年度中国餐饮业十件大事之一”。

无论是鲤鱼品质，还是行业影响，樊胜武都是当之无愧的中国“鲤鱼王”。

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揭秘黄河大鲤鱼制作工艺

升级后的阿五黄河大鲤鱼有一套生产和制作标准，如两年的养殖周期、捕捞前停食80天、1亩水域1800尾左右的养殖密度等，保证了阿五黄河大鲤鱼食材上的不同。同时，阿五的菜品研发中心也将试验上千条鱼摸索出来的烹鱼指数一一量化，从“源代码”上保证红烧黄河鲤鱼色香味形的标准化、统一化。

两大烹调特色

特色1 在食材选取上，阿五黄河大鲤鱼选用的重量在3斤左右，生长期在3年以上，体长是身高的3.5倍，具有黄金比例的鲤鱼入菜。阿五坚持好材才能做好菜，鲤鱼的鱼种是河南省水产研究院优选野生黄河鲤鱼，历时32年，经过九代提纯，前3个月喝豆浆长大，放养在万亩黄河涂滩半流动的沙滤水中，鱼的生长环境接近原生态。养殖密度比普通鱼低了一半，养殖周期则比普通鱼至少长一倍。3斤的鱼3年多才能长成。而在捕捞前，鱼要停食80天，最大限度地保留鲤鱼天然的野性与活力。

通过以下三个方面可以判断鲤鱼的品质优劣。首先，看外观：品质好的鲤鱼的头、身子和鱼鳞应为金色，且鳞片完整。而尾部发红，鱼嘴处呈鲜嫩的粉红色，就像涂了胭脂一样。体形长似梭，具有四鼻四须，胡须两短两长。其次，闻腹腔：优质的鲤鱼腹腔内壁应呈肉红色，无黑膜，闻起来没有腥味。最后，品口感：新鲜优质的鱼肉肉质鲜甜，口感细嫩弹牙，易于人体消化吸收。

特色2 技法上，去除腥筋、三叉骨；两次按摩，达到放松肌肉，腌制入味的目的；每条鱼须解10刀，达到造型美观，最佳入味效果；不添加鸡精、味精，采用高汤、香菇、冬笋提香提鲜，最大程度的保留鱼肉的鲜美。

7大核心技术解析

关键1 活鱼现杀

阿五黄河大鲤鱼宰杀时很讲究，要求活鱼现杀，严禁采用摔打等粗暴方式，刮鳞、去鳃、腹部开刀去内脏、清洗这几道工序，保证鱼身完整。

关键2 冷藏2小时

阿五黄河大鲤鱼宰杀制净后，需要通过冷藏静置2小时左右，让肌肉放松，这样能保证鱼体内营养物质不流失，肉质鲜嫩而口感达到最佳。

关键3 去腥源

要先抽鱼腥线、去除三叉骨除腥。

关键4 剞10刀

要求在鱼两面各剞10刀，保证烧制时更入味。

关键5 腌制按摩

阿五黄河大鲤鱼要经过15-20分钟的腌制，中间要进行两次按摩，以达到腌制入味，放松鱼体，肉质更加细嫩的目的。

关键6 挂糊匀且薄

腌制好的鱼要搌干水分，再进行挂糊，糊要薄，并且要均匀附在鱼身。

关键7 炸制必须160℃

炸制时，油温严格控制在160℃，且等鱼肉两面定形后，再放入锅中浸炸，以保证成品的美观，丰满。

关键8 中火煨25分钟左右

烧制时要大火烧开，中火煨制25分钟左右。

关键9 不添加鸡精味精

烧制过程中，使用香菇、冬笋、高汤提香提鲜，不添加鸡精、味精。

▲阿五红烧黄河大鲤鱼

只想做好这条鱼

一家成功的饭店，不仅是个吃饭的地方，还应该有烟火气，有街邻四舍的悲欢离合和周围环境的阴晴圆缺。一个温暖的城市更是充满着人情味儿的，就像熬一锅老汤，绵延醇厚，历久弥新。

因此，我有我的快乐和追求，绝不仅仅是账本上数字的增长，更多的是店堂里人声交织的热闹。

坚守，而且是一辈子

2015年临近父亲节，郑州的天异常燥热。那时候，我正筹划着”阿五美食”更名为”阿五黄河大鲤鱼”的事，不知前路如何，纠结到夜不能寐，仿佛这个夏天格外难熬。

正彷徨的时候，突然很想念我的父亲。父亲生于1928年，去世于2002年。因为早年参军在西藏得了雪盲，他常年离不开眼镜。当了一辈子村支书，不占公家一分钱便宜，清贫职守，以至于我读厨师技校时，因为凑不足600元的学费，只能读半个学期。

▲樊胜武的英雄父亲

在父亲的字典里，没有”私心”这个词。早年城里有招工指标，父亲给了村里家庭最困难的人，而不是给我同样急需找工作的姐姐；看到别的同学靠着家里关系上班，哥哥也曾想托关系，却被父亲狠狠骂了一顿。

翻开我们老家长垣县的功臣薄，第一人便是父亲。他早年参加多次大型战役，数次立功，荣获12枚勋章，却在1958年最困难的时候放弃”铁饭碗”，回到长垣县城关公社姚寨大队务农，一是响应国家号召，二是为了照顾家乡的父母。

我小时候家里孩子多，粮食不够吃，父亲是战斗英雄，本可以享受国家照顾的粮食，转商品粮户口，但都被他坚决拒绝了。长大以后，我对父亲充满了深深的感激，因为从他那里得到了一生都受用不尽的财富：坚韧、正直、淡泊、不怕苦、打不倒。

坚守，不忘初心，大公无私，父亲真的是做到了一辈子。我在想，人这一生，坚守一样东西到底有多难？就像减肥或者戒烟，恐怕已有无数人打了退堂鼓。在坚守这条注定是孤独的路上，你要不停地和自己的惰性作战，和外界诸多的诱惑作战，坚持着别人眼里理解或者不理解的初心——就像在沙漠里，忍着不去喝那口水。

要让豫菜走得更远

就是这种”不忘初心”，成了推着我往前走的动力——在许多人不理解的情况下，把经营得好好的价值数亿的品牌”阿五美食”，更名为”阿五黄河大鲤鱼”。

其实，我们绝不是仅仅改个名字那么简单。这背后是阿五的全面调整，也可以说是我的重新创业。我们做的还是豫菜，只是把宽泛的豫菜做成了聚焦单品。

长期以来，阿五背负的担子太重了。豫菜博大精深，提起豫菜代表菜很多食客一头雾水。杭州的西湖醋鱼，阳澄湖的大闸蟹，我们郑州的豫菜到底什么好？必须突出一个，唯有聚焦单品，才是打造品牌的必经之路。

更名以来，不管是员工还是客户，都还在适应。但最起码我清楚，方向没错。”折腾”的目的，只有一个：为了豫菜走得更远。

我的故乡长垣，是中国著名的厨师之乡。然而，在二十年前，我却遭遇了豫菜最没落的时候。找工作一说是河南厨师，都不录用。我的很多同行，不得已专门去学几句广东话、四川话，最起码能多个工作机会。

想让人尊重，首先得自己做好，所以我下大功夫做好产品，自己花钱宣传豫菜，就是源于这样的情结：给豫菜争光，给河南厨师争光，给咱厨师之乡争光。

当初我刚入行时，租住在地下室天天练习削萝卜；为了多练手，用面当馅一遍遍地包包子；第一次创业时，拿着借来的钱，租了个180平方米、只有20张桌子的小店就义无反顾地干起来……现在，我背负着品牌、名声、员工等各种重担和各方质疑声，突然发现，那股子拼劲却和当初出奇的一致。

这里有我们的故事

阿五是我的作品，豫菜是我的使命。

我常说，我不会干其他活儿，我这一辈子只求做好一件事：把黄河大鲤鱼做好。而长远的方向，是往百年品牌上走。我希望河南餐饮出一个名牌，就像那些百年老字号一样，不断传承。

如今，经济形势发生了变化，这个时代也在发生着巨变，餐饮业面临的早已不是前些年高利润的时代了。但在我看来，任何时代，吃饭这件事都不可取代，餐饮业永远是朝阳产业。只要品牌在，只要好产品在，不管外在环境如何，都能不惧风雨。

我坚持不上市，也不搞其他产业，这些年也有很多人提出让我投资一些高收益的行业，我都拒绝了。我不是在做生意，我只想实实在在把产品打磨好，哪怕到最后我只守着一家店。

我觉得，一家成功的饭店，不仅仅是用来填饱肚子的，而应该是一条街道、一片社区的宴会厅。这里有大家的故事，更有我们的故事，下一个十年，再下一个十年……依旧。

文章转自：《东方美食烹饪艺术家》

（更多详情请登录官方网站 www.awums.com）

企业简介

阿五黄河大鲤鱼由中国烹饪大师樊胜武先生2004年在郑州创办。

企业先后荣获“中华餐饮名店”“中国驰名商标”等众多荣誉称号，为豫菜复兴及中国餐饮事业发展做出了突出贡献。

阿五始终专注豫菜复兴、用心烹饪，致力于将黄河鲤鱼打造成河南名片，让豫菜走向世界。

阿五黄河大鲤鱼，选用九代提纯，更胜野生的黄河鲤鱼；烹饪过程中，采用高汤、香菇、冬笋提鲜，不添加任何味精、鸡精，肉质筋软、没有腥味；开业至今已累计销售350万条，是阿五创办以来更畅销的特色菜。

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